Molfetta, 22/09/2013
Questa sera domenica 22, protagonista della “Sagra del Calzone molfettese” sarà la squisita focaccia ripiena, consentendo ai partecipanti di poterla assaporare. Appuntamento alle ore 18.30 sul viale dei Crociati, altezza Bar Manhattan, a Molfetta.
“U calzòene”, la focaccia ripiena, di Molfetta, a mo’ dei nostri avi (ricetta di Leonardo Altomare, studioso di gastronomia locale, poeta, cantastorie)
Impastate con un kg di farina, 30 gr. di sale fino, 15 gr. Di zucchero. 25 gr. di lievito di birra, 100 ml di latte e 400 ml di acqua tiepida. Composta la massa, lasciatela lievitare per un paio d’ore.
Dividete la massa in due parti uguali, spianate una parte di esse in una teglia ben oliata, vestite la superficie della stessa con il ripieno convenuto e ricoprite la superficie medesima con l’altra parte della massa stessa anzitempo col mattarello.
Ripiegate i lembi circuiti a mo’ di cordone intrecciato, bucate tutta la sueprficie con un forchetta, oliate con generosità e informate a 20 gradi.
Il ripieno preferito da una buona parte dei molfettesi: 500 gr, di filetti di merluzzi fritti anzitempo, 500 gr. di sprenzale (germogli di cipolle) prima bollite e poi soffritte con 50 ml d’olio, 500 gr. di cimosi di cavolfiori bolliti e poi soffritti, venti olive verdi snocciolate e quattro filetti di alici salate, spiluzzicate un po’ dappertutto.
Alcune famiglie usano mettere il tonno sott’olio invece che i merluzzi, altri ci mettono “le nuzze menghiaraine” (i gadi minuti). Come suol dirsi, chi più ne ha più ne metta.
Alcune famiglie immischiano al ripieno anche un battuto d’uova in quanto gli ingredienti restano compatti al momento in cui u calzoene viene tagliato in porzioni.
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