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Un must della cucina pugliese: riso, patate e cozze

MOLFETTA 28/09/2020

Si pronuncia tiella e si dice Puglia. È infatti sinonimo della nostra regione questo piatto che ben la rappresenta e unisce terra e mare.

Questa specialità barese basata sul riso potrebbe esser paragonata alla paella, ma il modo di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona di Bari. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi tegami (tielle) o pirofile da mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Nel video, realizzato dall'Associazione Oll Muvi, meglio conosciuta come I Love Molfetta, vediamo passo passo tutto il procedimento grazie all'executive Chef Franco Caputi di Villa degli Arcieri (Bari) che ci mostra la quantità degli ingredienti e tutti i passaggi.

Il video sta facendo il giro del mondo in poche ore, dall'Australia agli USA, passando per l'Argentina, Egitto e tanti altri luoghi, rientra nel progetto "Un Pizzico di Puglia", (A Pinch of Puglia) approvato dall'ufficio dei Pugliesi nel Mondo della Regione Puglia.

Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una cipolla bianca tagliata a rondelle, aglio a pezzettini, una manciata di prezzemolo tritato, pepe nero quanto basta.

Si dispone quindi sul fondo del tegame in ordine:
uno strato di cozze a mezzo guscio, riso rigorosamente "giallo",
uno strato di patate tagliate a rondelle sottili, e qualche pomodorino per completare la teglia.

Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.

L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.
Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il cosiddetto "fumetto", un estratto di brodo di cozze, ben filtrato. Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.

La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno, a 180° per circa 35 minuti, rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di fumetto o brodo necessari per la cottura.

La Puglia è un pizzico di bontà, grazie ai nostri piatti tradizionali amati ed apprezzati non solo da residenti, ma anche turisti e non solo in Italia, ma anche dai pugliesi che risiedono all' estero