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Mare in cucina. Il piatto NoTriv di Antonio Bufi

MOLFETTA 15/04/2016

Brodetto di cavolo viola, alga wakame e bonito. Fusilloro trafilato al bronzo con gamberi e scampi crudi, cozze alla Peroni e calamari appena scottati. Olio alle olive nere di Puglia cotte al forno.

Mare in cucina. Il piatto NoTriv di Antonio Bufi, chef molfettese

Antonio Bufi ha lavorato per Gualtiero Marchesi, per Moreno Cedroni, passando da Michel Roux e Michel Chabran; ha scritto libri, o meglio libercoli come li definisce lui. Molti direbbero che a uno come lui non conviene prendere posizione, è superfluo.

Lui, che sogna di sporcarsi le mani con la terra e di continuare a lavorare le cozze del suo mare, posizione l’ha presa eccome!

Il suo piatto NoTriv ha fatto il giro del web e ha avuto la risonanza che spetta a chi sa utilizzare la propria posizione per rendersi attivo nella quotidianità e amplificare il messaggio di cui si fa portatore. Un Fusilloro soffiato è la trivella che campeggia in mezzo ad un mare-brodetto blu a base di cavolo viola, alga wakame e bonito. Nel mare vivono scampi e gamberi crudi, cozze alla Peroni e calamari scottati. Ma quel mare è sporcato da un petrolio di olio alle olive nere al forno, con un effetto credibile e straziante, senza facoltà di ritorno.

Una scelta etica di Antonio Bufi, della compagna Lucia Della Guardia e della brigata di cucina di cui questo piatto è frutto. Perchè il mare è cosa di tutti. Perchè il mare è il nostro oro blu, è l’orto in cui pescare, attraverso cui accogliere e ospitare. Il mare è parte del nostro futuro, anche di quella economia della bellezza che è il nostro più importante Prodotto Interno Lordo. Ma le trivelle, antieconomiche, non sostenibili e anacronistiche, no. La mia posizione è necessariamente quella di Antonio Bufi e di tutti quelli che voteranno SI’ al referendum sulle trivellazioni in mare. Perchè tutte le altre ragioni sono fuorviate da motivazioni lungi dall’essere tutelanti “del bene di tutti”, scomodando Aristotele. Ma soprattutto perchè questo Paese ha un volano inestimabile e non ripetibile su cui puntare: la terra, il sole, il mare, la cultura del cibo, del vino e del bien vivre.

E per dirla con le parole che Raffaele Marini ha, con perizia, utilizzato in un intervento durante il recente Vinitaly, “sogno una rivolta guidata da produttori artigianali di vino, olio e cereali. Sogno una rivoluzione capeggiata da chef, sommelier e assaggiatori. La voglio non perchè appartengo a questo mondo, ma perchè è la nostra identità, la nostra terra che ce lo chiede. Noi siamo un paese agricolo e saturo di sole e vento. Le trivelle saranno fermate dal gusto!”.

Grazie a Marianna Annio dell’azienda vinicola Pietraventosa in Puglia, per avermi fatto conoscere la maestria di Antonio Bufi.
di Tamara Gori

fonte CuDriEc